熟成:时间造就的美味 觅谷优选 2 人 赞同了该文章 大部分时候,我们对于食物的好评标准之一就是新鲜。 然而,现在却有一个非常流行的烹饪步骤,名为“熟成”,不仅过程费时又费力,成品看起来也一点都不新鲜。 什么是熟成? 动物被屠宰后,肌肉酵素会开始分解蛋白质,形成氨基酸,将肝糖转变为具有甜味的葡萄糖,并发生一系列化学反应。 在这个过程中,动物的肉质会变软,并产生鲜味,口感与味道都会更加浓郁。 简单来说,这就是一个食材达到最佳风味的路径,是食材内部的细微变化,也是时间造就的美味。 熟成的方式分为 干式熟成 和 湿式熟成 两类。 湿式熟成(wet-aging)较为简单,只要将排酸后的牛肉封装到真空包装内,在冷藏环境下,通过肉里残余的酶使肉质发生变化,只需要7天就可以完成,通常与运输和储存时间重合。 知乎,中文互联网高质量的问答社区和创作者聚集的原创内容平台,于 2011 年 1 月正式上线,以「让人们更好的分享知识、经验和见解,找到自己的解答」为品牌使命。知乎凭借认真、专业、友善的社区氛围、独特的产品机制以及结构化和易获得的优质内容,聚集了中文互联网科技、商业、影视
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包裝 把牛肉放進乾式熟成袋之後,先用牛肉塞滿袋子的其中一角,再用真空機把袋子裡的空氣排出,盡可能把空氣都抽出來,最後將其密封好。 使用特殊的乾式熟成袋,效果會更好! umai乾式熟成袋 Dry aged warps乾式熟成袋 2
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什麼是熟成肉?餐廳料理如西餐牛排、火鍋等常見使用熟成過的肉品製作料理,肉品熟成就有分為「乾式熟成」、「濕式熟成」兩種,肉品熟成可以幫助豬肉、牛肉等肉品增添美味、利於保存,但究竟什麼是乾式熟成、濕式熟成?兩種方式有哪些差別,對於肉品的風味和口感又有哪些影響?喜愛吃肉
SALUMI $203,000
96 个回答 默认排序 藥師 只是在泛泛而谈 关注 4,728 人 赞同了该回答 “熟成肉”,指排酸后的肉类放置恒定温度、湿度下缓慢自然发酵,最终使其产生更深层次风味,并改变口感,使其柔软易嚼。 牛肉可以熟成,金枪鱼可以熟成,很多大家熟知的肉类其实都可以熟成。 湿式熟成: 胴体在排酸后,经过精细分割,再利用真空包装技术包装排酸后的冷鲜牛肉,并放置在4度恒温的环境下运输或储藏,从进入真空包装袋到消费者打开真空包装袋的时间段,既为大家所认为的湿式熟成过程。 目前台湾、韩国、香港、新加坡等地区的真空包装冷鲜牛肉称为湿式熟成牛肉,其实在各类大型商超买到的真空包装冷鲜牛肉都可以称为湿式熟成牛肉。 湿式熟成牛排 乾式熟成櫃冰箱 HyH衡陽行-餐飲料理設備總合 讓商業廚房更smart ! 營運效率up ! 主廚自製回不去的牛排乾式熟成 挑戰200天 低溫舒肥VS乾式熟成 羊排鴨胸 大家都能作乾式熟成教父 走出自己的料理路!